Para evitar que se le caigan las patas al cocer el centollo antes lo tenemos que sacrificar. Hay varias formas de matar el centollo, una de ellas, de las más utilizadas, es poniéndolo patas arriba e introducirle sal y vinagre en la boca. Otra forma muy común es introducir el centollo vivo en el recipiente donde lo vallamos a cocer en agua fría y hervirlo.
Cómo cocer el centollo
- Ponemos abundante agua con sal y laurel en un recipiente. La proporción de agua y sal debe ser de unos 60 gr. de sal por litro de agua. Se pone a hervir.
- Meter el centollo cuando veamos que el agua ha roto a hervir si éste está muerto, y si esta vivo meterlo con el agua fría. Una vez que el agua vuelva nuevamente a hervir se comienza a contar el tiempo de cocción del centollo que variará según su peso o tamaño.
Tiempos de cocción del centollo según tamaño
- Centollo de 0,500 a 0,800 kg.: 15 minutos
- Centollo de 0,850 a 1,200 kg.: 20 minutos
- Centollo de 1,250 a 1,600 kg.: 25 minutos
- Centollo de 1,700 a 2,500 kg.: 30 minutos
Para disfrutar mejor del sabor, es muy importante enfriarlo. Para acelerar su proceso de enfriamiento podemos ponerle un paño húmedo en agua fría por encima, y deberemos esperar a que esté totalmente frío para conservarlo en la nevera.
Y si lo que deseamos es congelarlo, la mejor forma es humedecer unos paños o toallas en el agua donde cocimos el centollo, envolverlo en esos paños y a su vez envolverlo en papel film y guardarlo en el congelador en bolsas herméticas.
Cuando lo queramos comer solo debemos sacarlo del congelador un día antes y dejar que se descongele lentamente sin sacarle los paños.
El motivo por el cual lo envolvemos en los paños con su propia agua es para evitar que la carne se pegue a su concha y al descongelar mantenga su sabor.